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Getreideprodukte: Gesund oder nicht?

Getreideprodukte sind aus unserem Leben nicht wegzudenken. Ob Brot, Brötchen, Kekse, Haferflocken, Pizza oder Kuchen, jeder hat irgendwann Berührung mit
Lebensmitteln dieser Art.
Da Ernährung einen maßgeblichen Einfluss auf die Gesundheit hat und die Ursachen vieler Krankheiten noch nicht restlos geklärt sind, haben Wissenschaftler mithilfe von Studien die Getreide-Inhaltsstoffe unter die Lupe genommen.
Im Fokus dieser Forschungen stehen beispielsweise Substanzen wie Gluten, Lektine und Phytinsäure. Diese sind alle in Getreide enthalten und haben definitiv ein Schadpotential.
Am bekanntesten ist Gluten, ein Proteingemisch aus den Proteinen Gliadin und Glutenin, das unter Zufügung von Wasser entsteht, also bei der üblichen Verarbeitung zu entsprechenden Lebensmitteln.
Gluten hat für die Herstellung von Getreideprodukten eine wichtige Bedeutung. Ohne Gluten könnte kein Bäcker ein Brot zustande bringen, da es durch seine klebrige Konsistenz den Zusammenhalt und die Formbarkeit des Teigs gewährleistet.
Hafer enthält übrigens kaum Gluten und eignet sich daher nicht zur Herstellung von Brot oder Brötchen. Roggen, Gerste und Weizen sind die hauptsächlichen Getreidesorten, die Verwendung finden.
Daneben sind es Dinkel, Emmer und Einkorn, die im Laufe der vergangenen Jahre immer mehr Popularität erhalten haben.
Lektine und Phytinsäure sind Substanzen, die weniger bekannt sind, aber dennoch Aufmerksamkeit verdienen, da sie unter bestimmten Umständen Schaden anrichten können. Dazu kommen wir später.
Was das Gluten betrifft, so hat das enthaltene Gliadin die unangenehme Eigenschaft Auslöser für Zöliakie sein zu können. Dies ist eine Erkrankung, die sich durch Atrophie (Rückbildung) der Darmzotten, Entzündung und erhöhte Durchlässigkeit der Darmschleimhaut und eine verminderte Resorption von Mikro- und Makronährstoffen (verminderte Aufnahme von Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen) äußert.
Entzündungen sind grundsätzlich eine Antwort des unspezifischen (angeborenen) Immunsystems auf Angriffe durch Schadstoffe, Mikroorganismen oder auf Verletzung.
Bekannt ist auch, dass Patienten, die an Zöliakie leiden, ein erhöhtes Risiko für Autoimmunerkrankungen wie Typ-1-Diabetes tragen.
Chronische Entzündungen sind wiederum Ursache für eine Vielzahl von Folgeerkrankungen. Zu nennen sind z.B. Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Metabolisches Syndrom, Krebs, aber auch psychische Störungen wie Schizophrenie und Depression. Insofern beinhalten Getreideprodukte unter bestimmten Umständen ein beträchtliches Schadpotential.
Die erwähnten Lektine und Phytinsäure können unter bestimmten Umständen Probleme verursachen, insofern sie die Resorption von Nährstoffen behindern. Nicht umsonst werden Lektine auch „Anti-Nährstoffe“ genannt.
Der Verweis auf bestimmte Umstände deutet an, dass weder Gluten, noch Lektine oder Phytinsäure zwingend schädlich sein müssen.
Diese Umstände betreffen Art, Anbau, Herkunft und Verarbeitung der Getreide. Weizen in seiner Urform, wie ihn unsere Vorfahren anbauten, verarbeiteten und verzehrten hatte gänzlich andere Eigenschaften als die vielfach gekreuzten und hochgezüchteten Formen unserer Tage. Heute verwendet man Gifte gegen Schädlinge, synthetische Dünger und dann vielfältige Zusatzstoffe bei der Herstellung der Produkte. Ebenso spielt der Faktor Zeit bei der Herstellung eine wesentliche Rolle. Brot braucht Zeit für die Verarbeitung, wenn daraus ein gesundes Nahrungsmittel werden soll. Einweichen des Getreides und Fermentation brauchen Zeit, damit Lektine deaktiviert und Phytinsäure abgebaut werden können.
Für ein gesundheitlich wertvolles Brot bleibt bei einer wirtschaftlich profitablen Herstellung eines industriell hergestellten Brotes keine Zeit.
Ob Getreideprodukte gesund sind oder nicht, hängt also von verschiedenen Faktoren ab. Zum Einen sind es Art, Anbau, Herkunft und Verarbeitung des Getreides. Weiterhin sind es Aspekte der Lagerung von Rohstoffen und fertigen Produkten, sowie Ernährungsgewohnheiten und Einschränkungen für Menschen, die an speziellen Unverträglichkeiten und Allergien leiden.
Bezüglich der Lagerung muss man wissen, dass insbesondere Vollkornmehl fetthaltig ist und bei der Lagerung ranzig wird. In Bezug auf die Ernährungsgewohnheiten gilt für Getreideprodukte das Gleiche wie für alle anderen Lebensmittel auch: Maß und Abwechslung sind wichtig. Ein Zuviel vom Einen war noch nie gesund.
Fazit:
Wer gern und viel Brot und andere Getreideprodukte isst, sollte diese über Bäckereien beziehen, die Rohstoffe aus Bioanbau verwenden, keine aggressiven Triebmittel einsetzen und bei der Herstellung ihrer Produkte angekeimtes und fermentiertes Getreide verarbeiten.